АНТИНУТРИЕНТЫ В ПРОДУКТАХ ПИТАНИЯ – ВИДЫ, ГДЕ ОНИ И КАК ИХ УМЕНЬШИТЬ?

При выборе продуктов питания мы стараемся ориентироваться на полезные продукты, богатые минералами и витаминами. Оказывается, многие из них содержат антинутриенты — антипитательные вещества. В нашей статье мы представим избранные соединения, оказывающие негативное влияние на организм.

Антинутриенты - что это?

ЧТО ТАКОЕ АНТИНУТРИЕНТЫ? КАК ПОБОРОТЬ ИХ ВЛИЯНИЕ?

В определении говорится, что антинутриенты в пище — это химические вещества, присутствующие в пище. Они частично или полностью ограничивают использование питательной ценности организмом человека. Кроме того, они могут оказывать на него и разрушительное воздействие.

К антипитательным веществам относят:

  • вещества растительного и животного происхождения, встречающиеся в природе в пищевых продуктах;
  • соединения, попадающие в продукты питания, например, из загрязненной окружающей среды (чаще всего это остатки удобрений и средств защиты растений);
  • вещества, которые добавляют в пищевые продукты для улучшения их срока годности, вкуса и свойств, так называемые усилители.

Эти соединения влияют на другие свойства и состав пищи, вызывая более низкое усвоение минералов, энергии и строительных материалов, что приводит к дефициту питательных веществ.

ЧТО ТАКОЕ ФИТИНОВАЯ КИСЛОТА: ВРАГ ЭТО ИЛИ ДРУГ?

Фитаты представляют собой соли фитиновой кислоты. Они действуют как хранилища фосфатов и других минералов в злаках, орехах, семенах, фруктах и ​​овощах, а также бобовых.

Фитаты содержатся в муке и хлебе, а также во многих других продуктах. Несмотря на то, что фитиновая кислота содержится в ценных продуктах питания, она оказывает негативное влияние на организм. Так как препятствует процессам пищеварения и усвоению минералов.  Оказывается, исследования фитиновой кислоты ведутся годами. Это свидетельствует о том, что она также обладает антидиабетическим, противораковым и антиатеросклеротическим действием.  Однако стоит соблюдать умеренность в ее потреблении.

ВЛИЯНИЕ ФИТИНОВОЙ КИСЛОТЫ НА УСВОЕНИЕ МИНЕРАЛОВ

Фитиновая кислота относится к группе натуральных антипитательных веществ в пищевых продуктах.  Она присутствует в пище и оказывает негативное влияние на всасывание минералов из тонкого кишечника, таких как:

  • кальций,
  • железо,
  • магний,
  • цинк,
  • марганец,
  • калий,
  • натрий

Фактически ингибирование всасывания достигается уже при употреблении около 2 мг во время еды. Поэтому чрезмерное потребление продуктов, богатых фитиновой кислотой, может привести к дефициту и многим заболеваниям. Важно отметить, что действие фитиновой кислоты заключается не только в снижении усвоения минералов, но и в торможении пищеварительных процессов.

КАК УДАЛИТЬ ФИТИНОВУЮ КИСЛОТУ ИЗ ПИЩИ? ПОЛЕЗНЫЕ МЕТОДЫ

Важно отметить, что действие фитиновой кислоты можно устранить несколькими способами. Одним из них является термическая обработка, измельчение, проращивание, замачивание и молочнокислое брожение.  Негативное действие фитиновой кислоты можно уменьшить, добавив аскорбиновую кислоту (витамин С).

Антинутриенты, такие как фитаты, также можно уменьшить с помощью ферментативных методов. Так называемый фермент фитаза, расщепляющий вредную фитиновую кислоту.  Этот метод чаще всего используется при производстве хлеба, поскольку сам фермент дополнительно улучшает текстуру хлеба.

КАК МОЖНО УМЕНЬШИТЬ АНТИПИТАТЕЛЬНЫЕ СВОЙСТВА ОКСАЛАТОВ?

Оксалаты — это другие антипитательные вещества, содержащиеся в пищевых продуктах. Они снижают усвоение кальция и магния, что приводит к остеопорозу и ревматизму.  Кроме того, чрезмерное их употребление может привести к образованию камней в почках. 

Оксалаты — это антинутриенты, содержащиеся в таких растениях, как щавель, свекла, шпинат, мангольд, кофе, какао, ревень, черника, орехи, картофель, соевые бобы, салат, цветная капуста, капуста, морковь, крыжовник, инжир и перец.

Тем не менее, есть способ противодействовать антипитательному воздействию оксалатов на организм путем кипячения их и выливания воды для приготовления пищи. Вы также можете добавлять в пищу яйца, молоко и другие продукты, богатые кальцием. В результате побочные эффекты оксалатов могут быть значительно уменьшены.

ЦИАНОГЕННЫЕ ГЛИКОЗИДЫ — ГРУППА ТОКСИЧНЫХ СОЕДИНЕНИЙ, СОДЕРЖАЩИХСЯ В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ.

Цианогенные гликозиды представляют собой другие антипитательные соединения и вещества в пищевых продуктах.  При разложении они выделяют токсичный цианистый водород, который всасывается из желудочно-кишечного тракта, способствуя клеточной гипоксии.

Дополнительно могут возникнуть симптомы отравления, такие как: головные боли, рвота, диарея, судороги, судороги, падение давления.  При тяжелом отравлении это может привести даже к потере сознания, нарушению работы сердца и дыхания. Токсическая доза составляет 1 мг/кг, и такие количества достаточно трудно доставить с пищей. Эти антипитательные вещества содержатся в бобовых, таких как фасоль, а также в побегах бамбука и семенах косточковых растений, таких как персики, груши, яблоки и абрикосы.

ИНГИБИТОРЫ ТРИПСИНА – ВЕЩЕСТВА, ПОДАВЛЯЮЩИЕ ДЕЙСТВИЕ ПИЩЕВАРИТЕЛЬНОГО ФЕРМЕНТА

Другим естественным антипитательным веществом, содержащимся в пище, являются ингибиторы трипсина. Эти вещества способны угнетать действие пищеварительного фермента — трипсина, выделяемого поджелудочной железой.

Трипсин переваривает белки, а участие ингибиторов делает невозможным их переваривание, что приводит к расстройству пищеварения, аллергии и пищевой непереносимости. Чаще всего они встречаются в бобовых: фасоли и сое. Избавиться от них можно с помощью кулинарии.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.